Секреты профессии: кто в Благовещенске готовил по 2000 пицц в день?

Шеф-повар пиццерии рассказала порталу 2х2.su о том, как готовились первые пиццы в городе и о популярном сейчас блюде «Киш»

– Это моя единственная профессия, в которую я попала, можно сказать, случайно, – начинает свой рассказ Надежда Петрова. – Со школы я мечтала быть юристом, но перед тем как поступить на эту специальность, нужно обязательно отработать после школы два года на производстве. Терять два года мне не хотелось, и я попыталась поступить в Технологический институт (нынешний АмГУ – Авт.), но не прошла по конкурсу.

Год героине пришлось поработать в деревне, а когда снова приехала проходить вступительные испытания, не смогла побороть страх и решила поступать в Благовещенский техникум советской торговли (нынешний Благовещенский торгово-экономический колледж – Авт.) на технолога общественного питания.

– Я успешно прошла экзамены, началась учеба, – рассказывает Надежда Петрова. – Мне очень понравилось учиться, получала знания с большой охотой, и во время учебы я поняла, что хочу остаться в этой профессии.

И Надежда Ивановна ни одного дня своей жизни не жалела о том, что пришла в эту профессию. И вот уже 36 лет посвящает ей себя, из которых 9 работает в частной пиццерии. Сначала была заведующей производством, теперь трудится старшим поваром и продолжает любить свою работу.

В городе пиццы не было!

В 1993 году в Благовещенске появляется пиццерия «Макси». Как раз в этом году Надежде Петровой поступило предложение работать в этом кафе. Можно сказать, что наша героиня стояла у истоков зарождения такого блюда, как пицца в Благовещенске.

– До этого в городе не было пиццы, – говорит Надежда Ивановна. – С появлением этой пиццерии благовещенцы в принципе узнали, что у нас в городе можно попробовать такое блюдо.

Правда, лепешки повара на месте не выпекали, их поставляли из двух городских столовых по заказу. А повара пиццерии уже собирали на них начинку, в меню было всего два наименования этого блюда. Но спрос на пиццу был такой, что в заведении выстраивались очереди.

– Мы продавали в день по 1,5 тысячи пицц, – с восторгом вспоминает Надежда Ивановна. – И работали на пицце два человека – я и моя помощница. И пицца была по сегодняшним меркам элементарной, опыта особого по приготовлению этого блюда не было, но все же отбоя от посетителей не было.

По словам героини, на тот момент о существовании такого понятия, как тонкая итальянская лепешка, им было неизвестно. Из столовых города поставляли толстые лепешки, и пиццу повара делали американскую.

– Испеченные лепешки были без колера (румяного цвета – Авт.), чисто белые, – вспоминает надежда Петрова. – Наверняка они готовились в специальных печах.

Особенно ажиотаж на пиццы начинался к выходным, поэтому с четверга заказ на лепешки мог достигать до 2 тысяч штук. Надежда Петрова вспоминает, что для той пиццы готовился специальный соус на томатной пасте, который и сейчас шеф-повар использует в приготовлении пиццы. По словам героини, состав соуса не поменялся, но качество продуктов для него со временем претерпело изменение. Та же томатная паста выпускается иного качества, поэтому и соус имеет другой вкус.

– Да, в общем-то, и состав начинки особо не изменился – сейчас также делаем пиццу с колбасой, ветчиной, – рассуждает героиня, – но это сырье теперь другого качества. Поэтому и вкус пиццы поменялся. Конечно, со временем изменился ассортимент начинки, но технология приготовления осталась прежней.

Про начинку

Повар заводит тесто, выпекает сначала лепешку, а потом только собирает на ней начинку. Во время нашей встречи Надежда Ивановна готовила мясную пиццу, в ее составе лепешка и соус, три вида мяса, лук, перец, помидоры и, конечно же, сыр. Ингредиенты на любую пиццу заранее подготовлены – порубленные овощи, порезанное мясо, натертый сыр – состав начинки на каждый вид пиццы разбит на порции. Это делается для ускорения приготовления, чтобы ожидание заказа не затягивалось.

– Сбор пиццы происходит по технологической карте, – поясняет Надежда Ивановна. – Каждый ингредиент должен быть положен на лепешку в определенном количестве, ни граммом меньше или больше. Если собирается 1 кг пиццы, то теста 300 г, 700 г начинки. После того как пицца выпечена, проверяется ее готовый вес.

Есть в меню пиццерии и пицца «Киш», которую готовит Надежда Петрова. На лепешке собирается необходимая начинка, а затем заливается сливочно-яичной массой, взбитой с сыром. Такая пицца выходит ровной, с высокими краями, как под омлетом.

Строго по стандарту

В пиццерии «Макси» Надежда Петрова проработала 3 года, потом профессиональный путь привел ее к приготовлению пиццы только в 2008 году. И она осталась на этом кулинарном производстве.

– В меню я старалась расширить ассортимент пицц, – говорит героиня. – Было перепробовано очень много рецептов, разрабатывали технологические карты. Сами начали отпекать лепешки и собирать начинки на своей основе.

Сейчас в меню пиццерии, где работает Надежда Петрова, около 30 наименований пиццы как на американской лепешке, так и итальянской.

Еще в 2008 году Надежда Петрова нашла идеальный рецепт лепешки, по которому готовят до сих пор. Американская пицца остается востребованной больше, чем итальянская. И они существенно отличаются друг от друга. Американская пицца на толстой лепешке с большим количеством начинки, на итальянскую же пиццу раскатывается тонкое ароматное тесто и начинки кладется минимум, чтобы она была легкой и хрустела во рту.

Приготовить идеальную пиццу шеф-повар может даже с закрытыми глазами.

– Самое главное в пицце – это лепешка, – уверена шеф-повар. – Какое тесто заведешь, как выпечешь, такая основа будет у твоей пиццы, а ведь самое главное – это основа. Начинка может быть разнообразной, она же собирается по вкусовым предпочтениям заказчика, а лепешка – если она вкусная, значит, понравится вся пицца.

Кстати

Конечно, шеф-повар дома каждый день кулинарными шедеврами своих домашних не балует. Но для семейных торжеств старается внести разнообразие в праздничный стол. Надежда Петрова вспоминает времена, когда во время учебы в техникуме в общежитии на общей кухне она поражала соседей интересными блюдами. Например, одна из первых научилась готовить заливное и красиво оформляла нарезки. Теперь же в повседневной жизни дома у повара готовятся общепринятые блюда. Но профессиональные навыки, конечно, применяются и во время приготовления даже простых блюд дома. Например, борщ готовится исключительно по технологической последовательности, салаты шинкуются быстро и профессионально.

Досье

В 1980 году Надежда Петрова по окончании Благовещенского техникума советской торговли распределилась технологом в железнодорожный ресторан. Через 1,5 года работы стала заместителем директора кустового объединения «Железнодорожный ресторан». В 1986 году Надежда Ивановна стала директором этого предприятия.

После того как ресторан передали железной дороге, Надежду Ивановну назначили заведующей производством. Работала на этой должности в кафе и ресторанах города, проработала заместителем генерального директора около 10 лет на туристической базе, потом вернулась в Благовещенск.

Участвовала в городских, дальневосточных, общероссийских и даже международных конкурсах кулинарного искусства. Надежда Ивановна вошла в состав группы поваров, которая отправилась в город Хэйхэ для приготовления блюд европейской кухни для министров КНР.