В рестораны ходят практически все, даже те, кто там работает. Зная кухню изнутри, они наверняка могут дать верный совет, что стоит попробовать из-под ножа шефа, а чего лучше не заказывать. И уж точно это должен знать сам шеф-повар. Своим личным антирейтингом из пяти блюд поделился амурский шеф-повар Александр Паташев.
— Александр, есть ли у вас пять блюд, которые бы вы точно не заказали в ресторане?
Фото: Александр Паташев
— Да. И на это есть разные причины. В новом для меня ресторане, куда бы я отправился, чтобы познакомиться с кухней, не заказал бы ни цезарь, ни карбонару, ни ризотто. Еще бы не стал пробовать шашлык и стейк, пожалуй.
— Ого, самые популярные позиции. Начнем с салата. Почему не цезарь? Его так легко испортить?
— Дело не только в этом. У меня как минимум три причины, чтобы не выбирать цезарь в качестве салата.
- Первое – это его популярность. Салат цезарь стал настолько распространенным, что его можно найти почти в каждом ресторане. Это делает его менее уникальным выбором. Я как шеф стремлюсь предлагать своим клиентам что-то необычное и оригинальное и пробую тоже интересные блюда.
- Второе – ограниченные возможности для креативности. Приготовление этого салата обычно подразумевает использование стандартных ингредиентов: ромен, пармезан, крутоны и соус. Это ограничивает возможности для кулинарного эксперимента и создания чего-то нового.
- Третье – качество ингредиентов. Я придаю огромное значение качеству продуктов. В салате цезарь часто используются готовые соусы и крутоны, которые могут не соответствовать высоким стандартам. Я предпочитаю готовить соусы с нуля и использовать свежие ингредиенты для создания более насыщенного вкуса. И жду этого от своих коллег, когда прихожу к ним попробовать что-то.
— А если вас попросят приготовить цезарь, по какому рецепту сделаете? Есть свой фирменный?
— Как я уже сказал, этот салат достаточно традиционен по набору своих составляющих. Так что все кулинарное творчество приходится на соус. Для моего фирменного соуса нам понадобится айоли (800 граммов), его тоже приготовим сами:
- молоко 3,2 % жирности – 400 граммов,
- масло растительное – 700 граммов.
Для приготовления айоли необходимо вылить молоко в глубокую тару, опустить в нее погружной блендер, включить и постепенно тонкой струйкой вводить масло, пока не образуется густая масса, подсолить по вкусу.
Так наша база для соусов готова. Теперь нужно в стакан блендера добавить остальные ингредиенты:
- каперсы – 30 граммов,
- горчица – 60 граммов,
- пармезан – 60 граммов,
- чеснок – 7 граммов,
- сахар – 14 граммов,
- соль – 10 граммов,
- анчоусы – 30 граммов.
Смешиваем все ингредиенты, включая айоли, и наш с вами соус готов.
Хоть салат цезарь и является классическим выбором многих наших гостей, я как шеф-повар предпочитаю избегать его заказа в пользу более уникальных и креативных блюд, которые отражают мой стиль и философию кухни.
— А что не так с пастой карбанара? Тоже слишком обычная?
— Совершенно в точку. Паста – это одно из самых популярных и любимых блюд во всем мире. Тем не менее как шеф-повар скажу, почему я бы предпочел не заказывать ее в ресторане. Во-первых, я придерживаюсь высоких стандартов качества и вкуса. Я знаю, как готовить пасту, и понимаю, насколько важно правильно выбрать ингредиенты и соблюдать технику приготовления.
Заказывая ее в ресторане, я рискую получить блюдо, которое может не соответствовать моим ожиданиям. А вот моя жена часто ругает меня, когда мы ходим в ресторан, за то, что я рассказываю ей, как готовили то или иное блюдо, потому что знаю, какие ошибки допустили повара. Например, как пасту, которую она ест, возможно, сварили вчера или ей уже дня три. Конечно, может и повезет, и ее сварили день в день, но, как правило, рестораны делают заготовки на день, максимум два.
— Неужели во всем многообразии паст вы не выбрали бы ни одну?
— Не совсем. Я бы съел тальятелле с грибами и трюфельным маслом в ресторане Нино Грациано одного из первых итальянских шефов La bottega siciliana, который позиционирует себя специализирующимся на сицилийской кухне.
Фото: из личного архива Александра Паташева
Источник новости: Amur.info