31 марта отмечают День апельсинов и лимонов. Эти яркие фрукты не только радуют глаз, но и очень полезны. Помимо привычного использования их соло в рационе, цитрусовые отлично сочетаются и с другими продуктами в блюдах. За смелыми и вкусными экспериментами мы обратились к су-шефу одного из популярных заведений Благовещенска Александру Паташеву.
— Александр, как сами относитесь к апельсинам и лимонам на кухне?
— Отлично. Особенно весной! Весенний период – это как раз время, когда люди страдают от нехватки витаминов, их иммунитет подорван, а теплая погода может оказаться обманчивой. И организму нужна витаминная подзарядка. С удовольствием поделюсь с вами рецептами, которые поднимут уровень витамина С.
— Давайте начнём от простого к сложному.
— Конечно, нет ничего проще, чем приготовление витаминного горячего напитка. Для него нам понадобится:
- 20 граммов чая «Эрл Грей»,
- имбирь – 15 граммов,
- мёд – 80 граммов,
- апельсин – 3 дольки,
- лимон – 3 дольки,
- веточка тимьяна.
Запариваем всё это литром кипятка – и полезный чай готов.
Фото: из архива Александра Паташева
— Звучит бодряще, но чаем сыт не будешь. Есть что-то посытнее, но не очень сложное в вашем апельсиново-лимонном арсенале блюд?
— Марокканский салат с красными апельсинами и оливками каламата с медово-цитрусовым дрессингом, легкий и очень витаминный.
Для салата нам понадобится:
- лист салата романо – 20 граммов,
- апельсин красный – 40 граммов,
- оливки каламата – 20 граммов,
- лук красный – 10 граммов,
- перец болгарский – 1 штука,
- томат черри – 40 граммов,
- кунжут белый – 2 грамма.
Перец болгарский запекаем в духовке при 180 градусах, убираем в пакет, для того чтобы шкурка перца хорошо чистилась. Из оливок достаем косточки, апельсин очищаем от кожуры и режем на сегменты. Томат черри режем пополам. Лук рубим перьями. Затем отправляем в миску апельсин, черри, красный лук, оливки, перец. Заправляем соусом.
Для соуса нам понадобится:
- мёд – 30 граммов,
- лимонный сок – 30 граммов,
- соль – 5 граммов,
- перец чёрный горошек – 3 грамма,
- оливковое масло – 200 граммов.
Мёд, сок лимона, соль, перец отправляем в блендер и тонкой струйкой вводим масло до эмульсии.
Приступаем к сервировке. Лист романо нужно обжечь горелкой, выложить в тарелку, затем добавить наш салат и украсить кунжутом.
Фото: из архива Александра Паташева
— Вкусно, ярко и красиво. А есть у вас какой-нибудь десерт с цитрусами необычный.
— Обязательно. Правда, тут придется заморочиться. Но результат оправдает приложенные усилия! Муссовый десерт в форме лимона.
Ингредиенты на 4 порции:
- обезжиренное молоко – 55 миллилитров,
- яичный желток – 1 штука,
- сахар – 40 граммов,
- желатин – 2,5 грамма,
- шоколад – 130 граммов,
- сливки 10 % – 110 миллилитров,
- свежевыжатый яблочный сок – 100 миллилитров,
- листья кафрского лайма – 1 штука,
- лимонная трава – 1 штука,
- пектин – 3 грамма,
- апельсин – 70 граммов,
- лайм – 25 граммов,
- лимон – 25 граммов,
- сок юдзу – 15 миллилитров,
- белый шоколад – 250 граммов,
- масло какао – 175 граммов,
- желтый пищевой краситель – 5 граммов.
Как только нашли и приобрели все составляющие, приступаем к приготовлению. Начинаем с мусса из белого шоколада: желатин нужно замочить в холодной воде, молоко и 5 граммов сахара довести до кипения, еще 5 граммов сахара смешать с желтком. Затем нужно влить в смесь вскипевшее молоко и поставить на небольшой огонь, довести до 84 градусов, остудить, процедить и добавить желатин.
Далее на водяной бане топим шоколад, вливаем в него соус, смешиваем блендером. Отдельно взбиваем сливки и соединяем все подготовленные ингредиенты в мусс.
После этого приступаем к приготовлению желе из лимона: в сотейнике необходимо довести до кипения яблочный фреш, лемонграсс и листья лайма. Дать смеси настояться 10 минут и процедить. Всыпать 30 граммов сахара с пектином, вскипятить, добавь мякоть лимона, еще раз довести до кипения, снять с огня и добавить сок юдзу. Готовую начинку разлить в полусферы и убрать в морозилку.
Третий этап – это приготовление покрытия «велюр»: на водяной бане нужно растопить шоколад и какао-масло. Добавить краситель и взбить блендером.
Фото: из архива Александра Паташева
Как все это будет сделано, переходим к сборке десерта. Для начала нам нужно разделить мусс на две части: первую залить в силиконовую форму в виде лимона, сверху положить желе, закрыть через отверстие оставшейся половиной мусса. Убираем в морозилку на 8 часов. Затем достаем десерт из формы, покрываем «велюром», разогретым до 31 градуса, – и подаем.
Источник новости: Amur.info