18 февраля отмечается Всемирный день пельменя. Мы тоже решили не оставаться в стороне, а отпраздновать его с гастрономическим размахом. В консультанты позвали су-шефа одного из популярных ресторанов Благовещенска Александра Паташева.
— Александр, а вы помните свои самые вкусные пельмени? Кто автор покорившего вас блюда?
— Самые вкусные в жизни пельмени? Тяжело сказать, все те, что я ел, они по-своему были для меня особенными. Но фаворитом являются пельмени, которые я ел в Китае. Тонкое тесто, начинки в меру, соус, который дополняет это блюдо – волшебство. Но хочу отметить, конечно же, и мамины «Амуры». Кстати, они, наверное, самые вкусные из тех, что я ел. Тем более что я очень хорошо отношусь к печени. К сожалению, в нашем ресторане нет в меню таких блюд. Но пельмени достойны ресторанной подачи.
— Вот вы отметили в фаворитах пельмени из тонкого теста. А на самом деле, что важнее в пельменях: тесто или начинка?
— Думаю, что и начинка, и тесто должны быть идеальными. Не могу отметить что-то одно, как и в каждом блюде, важен баланс вкуса.
— Да, баланс во всем необходим. Какие все же самые необычные пельмени вам довелось попробовать?
— Необычные пельмени… Дайте подумать, например, пельмени с щукой очень вкусные и необычные были для меня, еще китайские цзяоцзы с креветкой, шпинатом и яйцом, гедза японские с кимчхи.
— Так вкусно рассказываете. А каким рецептом поделитесь сегодня с нами?
— Я подготовил для вас свои фирменные пельмени в трёх вариациях. Это будут «Амуры» в горшочках с зажаркой из лука, моркови, томатной пасты и говяжьей печени с крышечкой из теста. Гедза с начинкой из говядины, пекинской капусты, имбиря, чеснока, соевого соуса, зелёного лука. А еще и один, холостяцкий, рецепт попроще.
— Звучит многообещающе. Давайте от сложного к простому. Начнем, полагаю, с «Амуров»?
— Именно с них.
Фото: из архива Александра Паташева
Для приготовления 6 порций нам понадобится:
(начинка)
фарш говядина – 300 граммов
фарш свинина – 300 граммов
лук – 200 граммов
вода – 1 столовая ложка
перец, соль, сахар – по вкусу
(тесто для пельменей)
вода – 1,5 стакана
мука – 4 стакана
яйцо – 2 штуки
соль – 0,5 чайной ложки
(тесто для лепёшки)
мука – 150 граммов
яйцо – 1 штука
вода – 50 миллилитров
(соус)
сметана – 250 граммов
мука – 30 граммов
говяжий бульон – 250 миллилитров
томатная паста – 50 граммов
печень говяжья – 140 граммов
лук – 1 головка
масло сливочное – 60 граммов
Соль по вкусу
Муку просеиваем в подходящую миску. Добавляем соль, вбиваем куриные яйца. Затем, постепенно вливая воду в миску, замешиваем тесто. Оно должно получиться не слишком крутым, но и не жидким. Оставляем заготовку «отдохнуть» на 30 минут. Ее можно прикрыть полотенцем или замотать в пищевую пленку – так тесто не будет подсыхать. Пока оно подходит, подготавливаем фарш для пельменей. Для этого мясо и очищенный лук пропускаем через мясорубку. К полученному фаршу добавляем воду, перец, соль, сахар. Все тщательно перемешиваем. Тесто тонко раскатываем скалкой. Вырезаем формочкой кружочки. В качестве формы можно также использовать стакан, чашку, рюмку. В серединку каждого кружочка помещаем фарш. Формируем пельмени. Выкладываем их на припорошенную мукой поверхность, затем отправляем в холодильник. Пока они подмерзают, занимаемся наполнением горшочков. Печень хорошо промываем, удаляем прожилки. Нарезаем продукт соломкой длиной около 3-4 сантиметра. Обжариваем печень не более 5-7 минут на среднем огне. Лук очищаем, ополаскиваем, нарезаем небольшими кубиками. Пассеруем на сливочном масле. Достаем пельмени и отвариваем до полуготовности. Для этого достаточно готовить их 2 минуты после закипания воды. Далее готовим соус. Для этого на разогретой сковороде поджариваем муку до легкого золотистого цвета. Ее следует постоянно помешивать и следить за тем, чтобы не подгорела. Постепенно вливаем говяжий бульон, не переставая помешивать содержимое сковороды и растирая комочки. Когда консистенция станет однородной, вводим сметану и томат-пасту. Солим подливку по вкусу. Протушиваем соус около 3-5 минут на слабом огне. И готовим лепешки для горшочков. Муку, яйцо, воду помещаем в подходящую миску, замешиваем тесто. Делим заготовку на шесть частей. Раскатываем из каждой лепешку. В горшочки закладываем печень, лук, пельмени. Заливаем все это соусом, закрываем лепешкой. Верхушку из теста смазываем яйцом, чтобы в процессе запекания она приобрела аппетитный румяный цвет. Горшочки отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Запекаем до румяной корочки – около 15-20 минут. Подаем «Амуры» к столу горячими прямо в горшочках.
— Сразу захотелось попробовать. Правда, готовить их явно не так легко, как рассказывать. А гедза тоже требуют усилий?
— Времени и труда точно требуют, если лепить их самостоятельно. Но все же немного проще. Для их приготовления нам нужно подготовить ингредиенты для фарша:
говядина – 200 граммов
капуста пекинская – 100 граммов
чеснок – 10 граммов
имбирь свежий – 3 грамма
лук зелёный – 10 граммов
соевый соус – 10 граммов
приправа Вэйсу – 2 грамма
Фото: из архива Александра Паташева
Капусту и зелёный лук мелко режем, на терке трём имбирь и чеснок, добавляем говяжий фарш и остальные ингредиенты, вымешиваем нашу начинку. А вот я беру специальное для гедза, готовое. Это очень экономит время. Берём наше тесто, кладём начинку – чайную ложку в центр, края смазываем водой, предварительно добавив в неё немного крахмала. Придаем форму вареника и начинаем загибать справа налево 4 зажима. Готовить гедза будем на сковороде: нальём немного растительного масла, выложим гедза, немного поджарим снизу, затем добавим чуть воды и накроем крышкой на 5 минут. За это время вода выпарится, и наши гедза буду готовыми.
— Действительно, с готовым тестом проще звучит даже азиатский непривычный рецепт.
— Третий не азиатский, но еще проще. Я называю его «пельмени по-домашнему» или холостяцкий вариант. Нам понадобятся пельмени, которые лежат у вас в морозилке. А еще сметана, соевый соус, зелень, любая, которую любите, сыр, тоже любой, и грибы. Впрочем, если грибов нет под рукой, то и не надо. Высыпаем на сковороду, желательно глубокую, наши пельмени, обжариваем до золотистого цвета, добавляем 4 столовые ложки сметаны и пару ложек соевого соуса, хорошо перемешиваем, немного выпаривая соус. А затем выкладываем на тарелку. Посыпаем перед подачей наши пельмешки тертым сыром и зеленью. Приятного аппетита!
Фото: из архива Александра Паташева
— Спасибо, аппетит уже явно здесь. Теперь главное – выбрать свой рецепт и отметить праздник.
Источник новости: Amur.info